﹝素醬媽玩免揉麵包。簡單做歐式麵包﹞
◎前言◎
這篇..很長..很多想跟大家分享的
因為真的是完全新手做麵包 
有想做的人就參考參考
這個麵包新手的小心得吧^^"
事情...到底是從哪裡開始的呢?
大約3.4天前
姑丈把沒再用的烤箱給我們 (萬分感謝)
於是家裡有了台可以調整溫度的大烤箱
就在那個晚上
心血來潮在網路上閒晃
意外的發現一個好網站
內容詳細又清楚
真是讓我歎為觀止 
之後看到這個食譜
這個早在幾年前就紅極一時的食譜!!
之前家裡沒烤箱
所以也不太會注意這類的食譜
現在有烤箱了
萬事俱備 只欠 "東風"...就是我願不願意動手去做
雖然那時候是半夜2點
還是興沖沖的跑下去實驗
第一次做免揉麵包....
並沒有像網路上的大家一樣
興奮的說 "這個太簡單啦!! 我第一次就成功了~哇~~哇~~"
而是用忐忑不安的心情 迎接一個徹底的大失敗...Orz
主要是 嗯......(別笑我>"<)
我錯用麵粉..
家裡剛好沒高筋麵粉
白目的拿了杜蘭小麥粉來代替
烤出來的確是皮硬硬的沒錯
只是別人是皮硬硬的麵包
我是皮硬硬的發粿... XD
那時候猜測到是筋度不夠 發不太起來
又上網查資料...果然沒錯...!!
以下這句話 ↓↓↓↓
"如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的 份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來"
再者...杜蘭小麥粉可以拿來做麵包嗎 一 一|||
又是一個問題...
如果有在接觸麵包的人..是不會犯下這種基本錯誤吧@@"
之後又一直逛資料
看到這篇
另一種做法..不過原理是類似的
就是利用酵母自己作用 產生氣泡與麵筋
14天冷藏麵糰做麵包
也延伸到下面這兩篇
◎心得分享◎
直接總整理一下這幾天做功課的心得
1.一開始實驗做這種麵糰，可以用一般的中筋麵粉實驗，等上手再買好一點的麵粉
2.直接用鐵盤也可以烤
用過 "砂鍋烤麵包" 這個方法
砂鍋原理是利用整個密閉空間，讓麵糰本身的水份來烤達到皮薄脆的效果
並且砂鍋本身傳導熱度很夠..類似石板那樣
但是取出烤熱的砂鍋是很危險又麻煩的事情
把軟趴趴的麵糰丟入又是另一個麻煩的事
烤到一半還要取出蓋子....
最後我就直接用鐵盤烤了
3.這是最單純的歐式麵包，不是一般那種香軟綿密的麵包，要先有這個認知，以免覺得口感不合
比例可以參考
少量就減半
中(高)麵粉 ---
麵粉的種類 的確會影響到麵包的口感
一開始可以用中筋麵粉練習 掌握了所謂"發酵程度" "烤的溫度" 這些事情
比較上手 再來用好點的麵粉做，免得浪費食材
酵母 --- 一開始採用速發酵母
鹽 --- 用精鹽與用海(岩)鹽的鹹度不同，精鹽偏高，添加的時候可以注意一下份量
水 --- 溫水/冷水我都用過，基本上都可以醒酵母(嗯..廢話)
不放心的話就用溫水<--比體溫還低些的水 太熱會煮熟酵母寶寶
工具：
烤箱 --- 可以調整溫度的比較方便
透明盒子 --- 大小可以放麵糰 注意他還會膨脹2-3倍大
基本上用什麼裝都可以，但不能完全密封，因為酵母需要些空氣
可以拿碗公..等 上面覆蓋保鮮膜或錫箔紙
用透明盒子是因為可以觀察他的發酵狀況，我很喜歡
烘焙紙 --- 可以讓你處理軟麵糰容易些
剪刀 --- 剪開麵糰用
可以進烤箱烤的容器 裝水用 或者 噴霧器 --- 烤的時候要保濕
上 烘焙木作坊 買的麵粉
如果有不懂的也可以問店家
可以得到很詳細的答覆
對新手來說是很棒的事情
基本材料 很單純
◎開始製作◎
第一次發酵
可以先把酵母跟鹽融於溫水中
再倒入麵糰裡
我用筷子攪拌
變成濕軟麵團
再放入容器中
這樣就好了
一開始放入的狀況
室溫放置兩小時後
會變成這樣
可以看到冒出很多泡泡
表示酵母的有活動
用透明容器觀察到這些小泡泡
會讓我有種安心感 哈哈
把麵糰放在冰箱3個小時後
就可以使用了
這些麵糰可以冰14天
取出來用之後
還留了一些當老麵
圖片就是我留下的一點麵糰
與下一批新麵混合
聽說會越用 風味越香陳
如果你會一直用下去
那這碗是不用洗的
新麵與老麵會一直作用
一直養下去
可以當傳家之寶 (幻想中...)
猶如一些老店號稱自己是百年醬汁一樣 @@!!
◎第二次發酵◎
取出冰好的麵糰來做麵包
如何整麵?? 很重要 先看看影片
可以參考 影片的手法
與發明者的網站
這種濕軟的麵糰 很~黏~手~~
真的沒辦法控制他時...就多灑點粉吧
整好你要的形狀後
放在烘焙紙上 ---> 因為麵糰很柔軟，放在紙上或直接連紙放在烤盤上，會比較容易移動
讓他安靜的躺著
做二次發酵
這次的發酵會提供做麵包需要的空氣
我通常都讓他躺1個小時甚至2個小時
或者放在冰箱冷藏一個晚上
再拿出來烤
可以看到麵團再次長大
◎入烤箱前◎
要烤之前
可以在上面畫開一些花紋
劃開的原因是 因為麵包在烘烤的時後 會膨脹亂裂
如果劃開就可以讓他裂漂亮點
沒有鋸齒麵包刀的人...用菜刀是切不太開的
濕軟的麵糰會一團亂 一 一||
小技巧來了....直接用剪刀剪吧!!!
另外 烤箱要預熱 30分鐘
190度至230度之間
每種溫度我都烤過
目前測試...差別不大 可能因為我都在旁邊顧著
可以先採用230度開始烤
再調整自己的溫度
◎入烤箱◎
進烤箱
因為用鐵盤烤
麵包水份會直接流失
如果你不想烤出可以砸死人的麵包
保濕..是很重要的!!
皮脆與皮硬..關鍵點就在這
我用一大一小鐵盤 下面裝水
讓他保持水份
也有人用容器裝熱水放在烤箱
我還另外準備一個噴霧器
烤到一半時就噴噴水
因為不喜歡皮太厚硬的麵包...
自己做臉部保濕都沒那麼勤勞...Orz
如此 依據各烤箱溫度差別烤25-30分 (多多留意麵包狀況吧!!)
出爐了
太興奮啦~~~
換我喊"成功了 萬歲!!!"
馬上拍一張!!!!
讓他冷卻一下再吃
左邊這個就是一般的中筋麵粉
右邊這個就是傳奇高筋麵粉
可以看的出來它們上色程度也有差異
一般中筋麵粉的
比較白
傳奇麵粉做的
比較有歐式麵包的感覺
切開來看組織
柔軟的內部
與薄脆的外皮
這是我練習了N次的成果阿..... >"<
家人吃我的"饅頭"與"發粿" 吃了好些日子
終於吃到"麵包"了....XD
兩者比較
一般的麵粉 麥香不足 聞起來很單調
而且酸味比較重
傳奇的麵粉一比較
麥香真的比較豐富
皮也比較香脆
害我不想再吃一般麵粉做的麵包了 >"<
以上...
非常長的麵包文
如果有大烤箱的人
就來玩看看吧
會上癮喔!!!! >"<
這個方法很適合一開始做的新手
因為簡單-->(((不用揉)))
又可以瞭解麵包運作原理
烤出來有模有樣的
會很有成就感!!!
由於開始不滿意這樣子做法做出來的口感
雖然柔軟而且有模有樣，不過細膩度還是不夠
開始研究一些別的方法了...
順便玩一些食譜書上的麵包
這就是一條不歸路的開始吧....Orz
延伸閱讀：多多參考前輩的經驗，會很有幫助喔!!
妃娟與大、小拉拉的網路日誌 不用揉的神奇歐包改良版Almost no knead bread
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