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2015年的年菜計畫參考~素醬媽過年年菜特輯

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包01.jpg


 

﹝素醬媽玩免揉麵包。簡單做歐式麵包

 

◎前言◎

 

這篇..很長..很多想跟大家分享的

因為真的是完全新手做麵包 

有想做的人就參考參考

這個麵包新手的小心得吧^^"

 

事情...到底是從哪裡開始的呢?

大約3.4天前

姑丈把沒再用的烤箱給我們 (萬分感謝)

於是家裡有了台可以調整溫度的大烤箱

就在那個晚上

心血來潮在網路上閒晃

意外的發現一個好網站

 

Carol 自在生活

 

內容詳細又清楚

真是讓我歎為觀止

 

之後看到這個食譜

不用揉的麵包

這個早在幾年前就紅極一時的食譜!!

 

之前家裡沒烤箱

所以也不太會注意這類的食譜

現在有烤箱了

萬事俱備 只欠 "東風"...就是我願不願意動手去做

 

雖然那時候是半夜2點

還是興沖沖的跑下去實驗

 

第一次做免揉麵包....

並沒有像網路上的大家一樣

興奮的說  "這個太簡單啦!! 我第一次就成功了~哇~~哇~~"

 

而是用忐忑不安的心情 迎接一個徹底的大失敗...Orz

主要是 嗯......(別笑我>"<)

 

我錯用麵粉..

家裡剛好沒高筋麵粉

白目的拿了杜蘭小麥粉來代替

烤出來的確是皮硬硬的沒錯

只是別人是皮硬硬的麵包

我是皮硬硬的發粿... XD

 

那時候猜測到是筋度不夠 發不太起來

又上網查資料...果然沒錯...!!

以下這句話 ↓↓↓↓

"如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的 份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來"

 

再者...杜蘭小麥粉可以拿來做麵包嗎 一 一||| 

又是一個問題...

如果有在接觸麵包的人..是不會犯下這種基本錯誤吧@@"

 

 

之後又一直逛資料

看到這篇

大貓的幸福口袋 冰一桶超好用麵團,隨時都有新鮮麵包吃

另一種做法..不過原理是類似的

就是利用酵母自己作用  產生氣泡與麵筋

14天冷藏麵糰做麵包

 

也延伸到下面這兩篇

廚房裡的人類學家 五分鐘歐式麵包

廚房裡的人類學家 免揉麵包 No-Knead Bread

 

 

◎心得分享◎

直接總整理一下這幾天做功課的心得

 

1.一開始實驗做這種麵糰,可以用一般的中筋麵粉實驗,等上手再買好一點的麵粉

 

2.直接用鐵盤也可以烤

 

用過 "砂鍋烤麵包" 這個方法

砂鍋原理是利用整個密閉空間,讓麵糰本身的水份來烤達到皮薄脆的效果

並且砂鍋本身傳導熱度很夠..類似石板那樣

 

但是取出烤熱的砂鍋是很危險又麻煩的事情

把軟趴趴的麵糰丟入又是另一個麻煩的事

烤到一半還要取出蓋子....

最後我就直接用鐵盤烤了

 

3.這是最單純的歐式麵包,不是一般那種香軟綿密的麵包,要先有這個認知,以免覺得口感不合

 

 

準備材料.jpg

 

比例可以參考

不用揉的麵包

大貓的幸福口袋 冰一桶超好用麵團,隨時都有新鮮麵包吃

少量就減半

 

中(高)麵粉 ---

麵粉的種類 的確會影響到麵包的口感

一開始可以用中筋麵粉練習 掌握了所謂"發酵程度" "烤的溫度" 這些事情

比較上手 再來用好點的麵粉做,免得浪費食材


酵母 --- 一開始採用速發酵母


--- 用精鹽與用海(岩)鹽的鹹度不同,精鹽偏高,添加的時候可以注意一下份量


--- 溫水/冷水我都用過,基本上都可以醒酵母(嗯..廢話)

不放心的話就用溫水<--比體溫還低些的水 太熱會煮熟酵母寶寶

 

工具:

烤箱 --- 可以調整溫度的比較方便


透明盒子 --- 大小可以放麵糰 注意他還會膨脹2-3倍大

基本上用什麼裝都可以,但不能完全密封,因為酵母需要些空氣

可以拿碗公..等  上面覆蓋保鮮膜或錫箔紙

用透明盒子是因為可以觀察他的發酵狀況,我很喜歡


烘焙紙 --- 可以讓你處理軟麵糰容易些


剪刀 --- 剪開麵糰用

 

可以進烤箱烤的容器 裝水用  或者 噴霧器 --- 烤的時候要保濕

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包02.jpg

烘焙木作坊 買的麵粉

如果有不懂的也可以問店家

可以得到很詳細的答覆

對新手來說是很棒的事情

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包03.jpg

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包05.jpg

基本材料 很單純

 

 

◎開始製作◎

 

第一次發酵

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包06.jpg

可以先把酵母跟鹽融於溫水中

再倒入麵糰裡

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包07.jpg

我用筷子攪拌

變成濕軟麵團

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包08.jpg

再放入容器中

這樣就好了

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包09.jpg

一開始放入的狀況

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包10.jpg

室溫放置兩小時

會變成這樣

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包11.jpg

可以看到冒出很多泡泡

表示酵母的有活動

 

用透明容器觀察到這些小泡泡

會讓我有種安心感 哈哈

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包14.jpg

麵糰放在冰箱3個小時後

就可以使用了

這些麵糰可以冰14天

 

取出來用之後

還留了一些當老麵

圖片就是我留下的一點麵糰

與下一批新麵混合

聽說會越用 風味越香陳

 

如果你會一直用下去

那這碗是不用洗的

新麵與老麵會一直作用

一直養下去

可以當傳家之寶  (幻想中...)

猶如一些老店號稱自己是百年醬汁一樣  @@!!

 

◎第二次發酵◎

 五分鐘做歐式麵包-免揉麵包13.jpg

取出冰好的麵糰來做麵包

 

如何整麵?? 很重要 先看看影片

可以參考 影片的手法

與發明者的網站

 

這種濕軟的麵糰 很~黏~手~~

真的沒辦法控制他時...就多灑點粉吧

 

整好你要的形狀後

放在烘焙紙上 ---> 因為麵糰很柔軟,放在紙上或直接連紙放在烤盤上,會比較容易移動

讓他安靜的躺著

二次發酵

 

這次的發酵會提供做麵包需要的空氣

我通常都讓他躺1個小時甚至2個小時

或者放在冰箱冷藏一個晚上

再拿出來烤

可以看到麵團再次長大

 

◎入烤箱前◎

 

要烤之前

可以在上面畫開一些花紋

劃開的原因是  因為麵包在烘烤的時後 會膨脹亂裂

如果劃開就可以讓他裂漂亮點

 

沒有鋸齒麵包刀的人...用菜刀是切不太開的

濕軟的麵糰會一團亂 一 一||

 

小技巧來了....直接用剪刀剪吧!!!

 

另外 烤箱要預熱 30分鐘

190度至230度之間

每種溫度我都烤過

目前測試...差別不大 可能因為我都在旁邊顧著

可以先採用230度開始烤

再調整自己的溫度

 

◎入烤箱◎

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包15.jpg

進烤箱

因為用鐵盤烤

麵包水份會直接流失

如果你不想烤出可以砸死人的麵包

 

保濕..是很重要的!!

皮脆與皮硬..關鍵點就在這

 

我用一大一小鐵盤 下面裝水

讓他保持水份

也有人用容器裝熱水放在烤箱

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包16.jpg

我還另外準備一個噴霧器

烤到一半時就噴噴水

 

因為不喜歡皮太厚硬的麵包...

 

自己做臉部保濕都沒那麼勤勞...Orz

 

如此 依據各烤箱溫度差別烤25-30分 (多多留意麵包狀況吧!!)

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包17.jpg

出爐了

太興奮啦~~~

換我喊"成功了  萬歲!!!"

 

馬上拍一張!!!!

讓他冷卻一下再吃

 

 

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包20.jpg

左邊這個就是一般的中筋麵粉

右邊這個就是傳奇高筋麵粉

可以看的出來它們上色程度也有差異

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包19.jpg

一般中筋麵粉的

比較白

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包21.jpg

傳奇麵粉做的

比較有歐式麵包的感覺

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包24.jpg

切開來看組織

柔軟的內部

與薄脆的外皮

 

這是我練習了N次的成果阿..... >"<

家人吃我的"饅頭"與"發粿" 吃了好些日子

終於吃到"麵包"了....XD

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包22.jpg 

兩者比較

一般的麵粉 麥香不足 聞起來很單調

而且酸味比較重

 

傳奇的麵粉一比較

麥香真的比較豐富

皮也比較香脆

害我不想再吃一般麵粉做的麵包了 >"<

 

五分鐘做歐式麵包-免揉麵包25.jpg

以上...

非常長的麵包文

 

如果有大烤箱的人

就來玩看看吧

會上癮喔!!!! >"<

 

這個方法很適合一開始做的新手

因為簡單-->(((不用揉)))

又可以瞭解麵包運作原理

烤出來有模有樣的

會很有成就感!!!

 

由於開始不滿意這樣子做法做出來的口感

雖然柔軟而且有模有樣,不過細膩度還是不夠

 

開始研究一些別的方法了...

順便玩一些食譜書上的麵包

這就是一條不歸路的開始吧....Orz

 

 

延伸閱讀:多多參考前輩的經驗,會很有幫助喔!!

 

Carol 自在生活 不用揉的麵包

Carol 自在生活 在家做麵包-新手篇

 大貓的幸福口袋 冰一桶超好用麵團,隨時都有新鮮麵包吃

妃娟與大、小拉拉的網路日誌 不用揉的神奇歐包改良版Almost no knead bread

我家在阿爾卑斯山 神奇的5分鐘歐式麵包的製作

廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen 五分鐘歐式麵包

熊媽咪生活剪輯 歐式麵包--簡易版

一平方 超夢幻免揉麵包

創作者介紹

素醬媽蔬食廚房~素食美味體驗

素醬媽 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()

留言列表 (10)

發表留言
  • 泰瑞先生
  • 大賀成功
    歐耶!!
  • 謝啦~~!!

    做好真的超有成就感的啦~~~!!!!

    素醬媽 於 2010/04/12 14:41 回覆

  • BETTY
  • 看起來好好吃喔~好厲害唷~
    改天有空我也要試試看~
  • 很好玩喔~

    試看看

    會迷上的^^

    素醬媽 於 2010/04/12 14:40 回覆

  • 小咪
  • 有看到泡泡耶
    發酵的感覺
    還真的挺新鮮的!~
  • 對阿~~

    我超愛看到麵糰運作的感覺

    很有趣呢^0^

    會讓我感覺他很活潑~~

    素醬媽 於 2010/04/12 14:40 回覆

  • Sable10133
  • 很喜歡這種口感的麵包
    很香
  • 有志一同呢

    我很愛這種麵包~

    所以一看到免揉配方

    馬上栽下去囉~~

    素醬媽 於 2010/04/12 14:39 回覆

  • ella308
  • 素醬媽我真的太佩服妳了...
    看完落落長的實驗文更不想動手做了 >/////<

    期待素醬媽更上手之後,發表一篇簡易版的「懶人麵包,三歲小孩也上手!」
  • 欸...基本上這個已經是五分鐘做歐式麵包的版本了

    哈哈

    可能是我寫太長了

    上手之後 這個就是簡易版囉@@

    (光是不用揉就省很多工~~)

    素醬媽 於 2010/04/12 14:38 回覆

  • R
  • 看起來挺不錯的~顏色也很漂亮啊!
  • 一開始烤出這種麵包

    的確是會蠻有成就感的~@@

    素醬媽 於 2010/04/14 04:50 回覆

  • Ann 俞安 Chen
  • 你好,我想知道為什麼我烤出的麵包會有饅頭味呢?
  • 所謂的饅頭味
    是說內部口感很紮實像鰻頭嗎???

    素醬媽 於 2012/05/06 00:59 回覆

  • Ann 俞安 Chen
  • 嗯,口感像饅頭,吃起來也沒有麵包的麥香
  • 因為他是免揉麵包@@
    只有靠酵母發酵產生的筋性
    所以口感不會像一般麵包那麼好
    這也是我後來沒有繼續做免揉麵包的原因
    都改做需要揉的麵包
    雖然比較辛苦
    不過成果會比較好^^

    素醬媽 於 2012/05/10 22:36 回覆

  • Ann 俞安 Chen
  • 原來如此,謝謝你的回答 :)
  • 不客氣^^
    希望你做麵包順利

    素醬媽 於 2012/05/17 09:17 回覆

  • Blythe
  • HiHi,

    您做的這個麵包好漂亮, 從麵糰時期就很棒!! 不知為何我用同樣的比例, 麵糰卻是攤成泥一般><... 有可能是麵粉的吸水量的問題嗎?
  • 這種麵包做法本來就比較黏稠
    也有可能是發酵程度的關係
    可以多觀察看看
    發酵前跟發酵完成的稠度是不一樣的~

    素醬媽 於 2012/07/30 20:40 回覆