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【 素醬媽。廚房號外 】

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  鮮味醬食用心得

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養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母01.jpg

 


 

 

這篇...沒有食物 沒有料理

算是寵物日記

上面那張圖片只是炫耀...我也揉出傳說中的"牽絲"吐司 XD  smile033.gif

 

之前說過

打從一開始碰麵包

我就開始養酵母

 

剛好養酵母需要時間

也可以利用那幾天鍛鍊一下麵包技能

 

其實這篇是我第二次養的酵母

第一次養的是用黑麥的 酸種..

做出來的麵包...真的...頗酸....smile034.gif

加上製作過程很黏手又費力

口味 家人都不能接受

這就是傳說中的"吃力不討好"嗎?? smile030.gif

所以暫且把酸種冰在冰櫃中了..

 

飼養之前做了不少功課

也幻想過各種酵母

比如說...十穀米酵母...或者是南瓜酵母...之類的 (愛吃南瓜愛成這樣)

以上這兩款會不會成功  有待實驗

 

不過最不可能碰的就是香蕉酵母...

(不敢想像香蕉發酵的味道....smile034.gif)

 

檸檬酵母已經有人實驗

風評不佳..也不列入考慮

 

這次選擇的是風評很好的 番茄酵母

據說活動力非常旺盛

我想新手應該很好入門

也剛好家裡有番茄

就拿來養看看

 

然後也有葡萄乾

(應該不算有機...就是超市很常見到的那種)

也拿來一起實驗葡萄乾酵母

 

 


 

《培養酵母液》

 

配方如下:

 

番茄酵母----

新鮮番茄 80g

水 160g --- 開水或是瓶裝水

黃砂糖15g --- 要用天然的糖,不可使用代糖

 

葡萄乾酵母----

葡萄乾60g

水250g --- 開水或是瓶裝水

黃砂糖10g --- 要用天然的糖,不可使用代糖

 

(以上配方只是參考值 原因待述)

 

準備 大一點又透明的容器

(太小的容器..可能會看到酵母湧出來的畫面...)

 

大家都說要用透明玻璃容器

原因是 玻璃用熱水煮沸消毒  避免雜菌滋生

另一個原因就是透明可以觀察

 

我改用塑膠容器 因為容量大  而且比較好管理 (大創39元入手)

再用殺菌酒精消毒 (稀釋75%那種)

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母05.jpg

配方記錄起來

養天然酵母彈性很大...

所以記錄起來觀察

以便下次改良 (如果你還想養的話..)

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母02.jpg

 把材料丟入

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母03.jpg

葡萄乾也丟入

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母04.jpg 

最左邊就是冰凍起來的酸種

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母06.jpg

這樣子大約襬4-7天

要偶爾搖晃他 讓整體均勻

 

並且打開蓋子讓他通風

如果你覆蓋保鮮膜戳洞就不用

但是還是要記得偶爾晃他一下

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母07.jpg

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母08.jpg

這幾天慢慢演化的過程

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母09.jpg

坦承我的失敗點 ------

 

就是這幾天天氣轉涼了

而沒有移動到溫暖的地方

導致發酵的效果很差.....

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母10.jpg

第8天

還是只有這樣而已 smile030.gif

一點泡泡都沒有

但我還是決定取出來用看看了

 

等到 第三次養酵母

(沒錯..還有第三次...)

我就知道該把酵母擺在哪了!!

 

可以放在電鍋旁邊..因為保溫飯的熱度 很溫暖

或是飲水機

總之 就是找個持續溫暖的角落安置他們

他們對溫度很敏感的 (維持25-28度)

 

有了溫暖 他們才會頭好壯壯

 

以上階段

是培養酵母液的階段

 

等待培養大約7天 (4-10天的彈性 主要看酵母的活力還有溫度...等變因)

酵母液充滿許多小泡泡

就表示酵母液培養完成

可以進入第二階段

 

PS. 如果到最後聞到的是"臭味"  那表示雜菌太多  壞掉了

倒掉重來吧...

 

 


 

《酵母液第一次餵養》

 

搜尋文章有很多第二階段餵養的水&粉 比例

但是我到最後失控拉 >"<

就看情況加入

告訴大家濃稠度....大概就像山藥磨成泥的感覺吧

 

先把果渣過濾掉 (也有人留著繼續餵養)

留下酵母液,加入:

 

高筋麵粉

1小茶匙黃砂糖

 

調到山藥泥濃度

 

過2-3個小時 就可以看到酵母菌活動

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母11.jpg

像這樣

充滿泡泡

表示這個酵母液有培養起來

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母12.jpg

表面樣子

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母13.jpg

番茄酵相對的就非常沒有活力

可以很明顯看出來

 

養天然酵母-葡萄乾酵母-番茄酵母14.jpg

如果這個階段沒啥活力

那麼做麵包也不會很好用

所以我就倒掉了

 


 

《持續餵養階段》

 

之後早晚各餵一次

高筋麵粉2匙

水1匙

糖1小茶匙

 

(也有人一天餵一次)

給予酵母活動所需的養份

 

每2-3天就要把酵種取出一半

不然酵母會慢慢失去活力

取出的部份就可以做做麵包或是老麵

真的沒用到就丟掉

 

 

如果沒有時間養

就可以把酵母冷藏或冷凍保存

要用的時候拿出來重新餵養

讓他恢復活力再使用

 

 


 

生果 糖 與水的比例

由於這次番茄酵養失敗

無法判斷是只有天氣關係 還是糖份不足

基本上葡萄乾酵的比例是確定可以成功的

 

生果與水的比例

1:2

糖據說不要超過水的一半

但是還要判斷生果的甜度

 

 


 

養天然酵母真的很適合當自然科學觀察的題目!!

目前還實驗著3種酵母中

如果成功再跟大家分享吧..

 

另外葡萄酵母已經拿來做麵包了

雖然過程為娘的沒有照顧好

不過還是有養成功 可喜可賀!! smile021.gif

 

 


 

可以發現養酵母是變因很多的事情

看了很多資料會眼花花 @@"

各種方法都有..

最主要還是給予酵母  水 空氣 養份 溫度

這是基本條件

 

掌握基本條件 就可以想出自己的養酵母方法~

 

 

 

參考資料:

(感謝以下前輩  好好閱讀可以打通養酵母的任督二脈)

 

Carol 自在生活 葡萄乾天然酵母酵種

Carol 自在生活 梅子天然酵種

威寶全自動製麵包機食譜-天然酵母製作方法

天然酵母的製作方式

C.D.廚房 【養酵人筆記】菊花酵&玫瑰花酵

CK 為至愛烹調  養酵母瑣碎事(一)

幸福的滋味在廚房 新鮮葡萄天然酵母

CK life  天然酵母的保存與處理

 

No。52 柿子天然酵母。活力旺旺

DD's wishes 蘋果天然酵母--第一次(用酵素做酵頭)

小純滴甜蜜廚房 檸檬天然酵母

yummydishes 天然酵母(蕃茄)

 

 

酵母種類 

 

成份 

 

 

 

開始日期 

 

第一天觀察 

 

 

 

第二天觀察 

 

 

 

第三天觀察 

 

 

 

第四天觀察 

 

 

 

第五天觀察 

 

 

 

第六天觀察 

 

 

 

第七天觀察 

 

 

 

第八天觀察 

 

 

 

第一次餵養 

 

 

 

 

冷藏()日期 

 

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留言列表 (2)

Post Comment
  • 泰瑞先生
  • 酵母寶寶再跟你鬧罷工XD
  • 媽媽沒顧好 >"<

    不過幸好葡萄酵母發的不錯~

    素醬媽 replied in 2010/05/01 10:15

  • panamera
  • 真是圖文並茂的好文章,看完之後我也好想試看看。
    不過素醬媽,您的「酵母表格」的超連結好像斷了,無法下載。可不可以再開放下載呢?
  • 現在才發現酵母表格已經失聯了

    而且我自己沒有留底 >"<

    拍謝

    而且發現沒有每天做麵包的話 天然酵母很容易死掉 Q__Q

    媽媽的心已經禁不起摧殘了

    可能要等買攪拌機才有辦法每天做吧..

    所以現在都是用速成酵母起麵種後

    放一個晚上 再來用那個速成麵種做麵包

    這樣風味也很不錯~

    素醬媽 replied in 2011/06/24 23:10

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