【低敏食譜。豆豆蛋糕 】 無麩質、無奶、含蛋
※ 這篇很長 因為我做過很多實驗 裡面提醒的都是實驗心得 有興趣的可以耐心看完 小心製作 ※
最近開始研究一些低敏甜點的製作
可以參考上一篇 【甜點】低敏食譜。各種雪球餅乾
表弟跟一般過敏兒不同
他比較特別的是..... 一般過敏兒是奶蛋 麵粉 過敏
可是他對奶蛋並不會過敏 所以他可以吃奶蛋類的食品
只是家人還是儘量避免 畢竟奶蛋還是存在很多疑慮
由於他很久沒有吃這類的甜點
( 外面的蛋糕吃了還是會過敏 畢竟不明的添加物太多 )
我開始著手研究米蛋糕這個領域 想讓他變換一下口味
畢竟他能吃的食物有限 如果可以吃到蛋糕 是很幸福的事情
一開始做的是米戚風
可是米戚風鬆軟的口感 很容易讓人一口接著一口 吃個不停
加上米戚風的蛋含量比較高
還是希望他不要一下子攝取那麼多蛋比較好
然後豆類他是可以吃的 本來是希望我做綠豆糕
不過我不知道去哪邊找適合做綠豆糕的有機綠豆粉
最後買了沖泡式的有機綠豆粉 想說來研究看看
買了綠豆粉又順便買其他種類 黃豆..黑豆..紅豆....等
就這樣我收羅各種粉類來研究
某天吃到輕乳酪蛋糕
突然覺得乳酪蛋糕的口感跟豆粉應該很合
回家試做 還真的可行
這款豆豆蛋糕就產生拉
這款蛋糕說簡單算簡單 說難也挺難 需要有做蛋糕經驗的人比較容易上手
簡單的地方是 豆粉跟紮實口感很合
所以就算做的失敗 口感太紮實 整體吃起來也算不錯
不管是鬆軟口感 紮實口感 大家都是吃得挺開心
難的地方在於如果你有心目中的口感 很難精準的抓出比例
我目前做的 都是感覺調配 比例都在大概範圍間
整體作法跟戚風蛋糕的做法類似
只是烤法有小小的不同
這也是目前除了戚風蛋糕以外 最受到我們家歡迎的蛋糕了
成份單純 蛋量也比較少
吃完有飽足感 不容易吃太多
我覺得很適合給長輩吃的健康蛋糕
甚至這是第一款可以列入我們家當早餐的甜點 (因為很有飽足感)
純素者 可以用蛋粉實驗
我們是考慮到蛋粉成份問題
蛋粉的成份可以上網搜尋 有人有詳細的介紹
我也是經過很多掙扎跟考量 最後還是決定放棄蛋粉
畢竟我們沒辦法知道蛋粉裡面的成份是否會讓表弟過敏
在這邊分享方法 可以根據自己的飲食習慣來做實驗跟改變
食材：
蛋 3顆 (有機放牧蛋為佳 比較難抓比例的地方 也在於蛋大小不一 普通大小是3顆即可 比較小的4顆)
鹽 1小匙 約1g
糖 50g (別用黑糖或者花蜜糖 這類糖是酸性會讓蛋白消泡 用普通的二砂糖或是白糖即可)
玄米油 30g (這是考慮到表弟的過敏狀況 一般用普通食用油即可 不要有特殊味道就可以)
水 180g ~ 190g (想搞點什麼口味 就用什麼液體替換 因為我想強調豆粉的味道 就用普通的開水)
蓬萊米粉 50g (購入處 糧糧農夫)
豆粉 60~90g 不等 (看要什麼口味 就用什麼口味的豆粉 這邊用的是黃豆粉 每種豆粉的特性不同 比例也會稍微不同 要酌量增加 邊攪拌邊感覺)
※ 補充說明 ※
1.如果想做比較鬆軟口感 可以把水抓到 180g 豆粉50~70g 一般蛋糕麵糊程度即可 不用太濃稠 這樣蛋白撐起來就會比較輕盈
如果想做比較紮實口感 可以把水抓到 185~190g 豆粉 70g~90g 看豆粉的種類 邊加入邊感覺 每種豆粉有差異
也就是整體麵糊調的比較濃 這樣口感就會紮實了
2.豆粉我買過拍賣糧行自製的 也買過里仁跟各大有機店的
儘量不要選拍賣糧行自製的
因為製法不同 很多都是把豆子硬磨成粉 再下去炒熟 這樣豆的原味都消失 只有炒過後的香氣 就像麵茶
沒有什麼不好 可是做蛋糕來說 就失去意義
我比較想要紅豆蛋糕吃起來有紅豆口味 綠豆蛋糕呈現出綠豆口味
有機店的作法 會把豆子蒸熟 再利用風乾的方式 或者其他烘乾方式
這樣的豆粉 就會呈現出豆子的原味
(購入處 里仁分店 或者 露天拍賣也有人賣各家有機食品)
3.如果不用豆粉 自己買豆子煮熟可以嗎?
可以 我做過
比例也儘量抓像上面這樣
豆子顆粒撈出來差不多120g (不能有調味)
煮的湯汁差不多140g
(因為自己煮的豆子 我只有做過一次 以上比例是大概抓的 )
然後用調理機打成糊
就可以做了
缺點是自己煮比較花時間而已 沒有用豆粉那麼即時
工具 (就是一般做蛋糕的材料)
8吋蛋糕模 或者乳酪蛋糕模 (如果是分離模 就用錫箔紙把底部包住 免得水跑進去)
烘焙紙
打蛋器 (機械+手動)
刮刀
磅秤
兩個碗公
烤箱 要有深烤盤
1. 首先 烤模準備
我是分離模
首先底部先抹點油
烘焙紙範圍可以覆蓋底部圓形即可
對折 再對折
變成四方型
折成三角形
繼續折
就是四方形折好抓出中心點
然後反覆折成細長狀
量一下底部半徑長度
抓好位置
用剪刀把多餘的部分剪掉
就是簡單圓形的剪法
這樣剪會比紙上畫個圓 慢慢剪開 爽快多了
油可以幫助烘焙紙固定
我是分離模
再包個錫箔紙隔絕
免得水跑進去
我怕錫箔紙破掉 都會包兩層
2.材料都款好
放一旁 糖也量好
免得手忙腳亂@@
﹝1.﹞
蛋白蛋黃分離
先用個小碗裝著
再分別放入大碗
以防萬一
蛋白部分不能沾到油脂
分好後 蛋白那一碗 加入鹽巴
然後就可以放到冷凍 先冰著
這樣之後打蛋白比較撐得住
加入鹽巴只是我怕忘記先加入而已
﹝2.﹞
直接在磅秤上作業了
加入30g的食用油 攪拌均勻
﹝3.﹞
加入水 180g
攪拌
﹝4.﹞
蓬萊米粉50g 加入
篩、不篩 都可
不篩比較有顆粒 不過吃起來是沒啥感覺
攪拌均勻
﹝5.﹞
豆粉最後加入
因為要抓濃稠度
別一口氣下太多 豆粉有時候會黏成一坨
攪拌不開
我曾經因為這樣失敗過
分次加入攪拌
大概這個濃稠度吧@@
﹝6.﹞
蛋黃麵糊準備好放一旁
可以開始預熱烤箱 我先用170度預熱
深烤盤放水 約1/3高度 這個蛋糕用蒸烤法
調好麵糊 要放進去烤的時候用
135度 烤 1小時又15分 (看蛋糕變色情況)
﹝7.﹞
從冰箱拿出蛋白
這時邊邊應該結成薄冰了
拿出打蛋工具開始打
﹝8.﹞
糖 50g 分次加入
糖的量已經有減少了
如果再減少 蛋白也不容易撐住
打到濕性發泡 接近乾性即可
看人家說這個叫中性發泡
蛋白打過頭 會不容易跟麵糊攪拌均勻
口感也會比較乾
我大概看程度接近了
就會改用手動攪拌
免得攪拌過頭
可以輕鬆用打蛋器撈起一坨的程度
可是傾斜碗公 蛋白還是可以滑動的狀態
我這坨算小
可以輕鬆撈起一團 又有尾巴
判斷方法大概是這樣
因為打得不夠力 是撈不起來的
撈起來也很容易滑下去
打過頭的話 蛋白就不會滑動 可以倒扣碗公也不會掉落
那樣就是乾性發泡的程度
因為麵糊比較濃稠 中性發泡的程度才好攪拌均勻
﹝9.﹞
取一些蛋白 放入蛋黃麵糊
刮匙由下到上的手勢 攪拌均勻
如果你有做過戚風蛋糕
會發現這兩者很像
攪拌均勻了
﹝10.﹞
把蛋黃麵糊 倒入蛋白中
刮匙由下到上的手勢 攪拌均勻
﹝11.﹞
倒入模具中
表面稍微弄平整
就可以送入烤箱拉
這時候烤箱也預熱得差不多了
烤溫調整回135度 時間轉1小時 之後再補15~20分鐘
打開烤箱的時候 要小心蒸氣 別被燙到喔
等待蛋糕烤好的時間可以收拾環境
登登登~
烤好啦!!
放冷卻脫模
( 嚴格說起來 乳酪蛋糕應該沒有裂痕 不過我幾乎都烤的有裂痕 雖然還是很好吃拉 以下請看補救辦法 )
其實直接吃就可以了
如果講究一點
可以把豆粉混和一些糖粉
我們是混和花蜜糖
撒在上面 看起來更美觀
上個粉底 把裂痕都遮住了
而且更加強豆子的滋味
注意 現吃現灑
因為豆粉受潮不好吃
看起來紮實
可是吃起來鬆軟可口
我寫了很多 只是把這陣子的製作心得儘量總結分享
事實上做上手是很快的
如果對烘焙有興趣的人
我個人非常推薦做這款蛋糕給長輩吃
不管是脂量或是蛋量 都比一般蛋糕還少
吃甜點的負擔也比較輕一點
加上豆子本身飽足感的關係
吃上一小塊就可以滿足了
因為用蒸烤法的關係 口感略為紮實 又鬆軟綿密
以前一直有想設計一款適合年長者的蛋糕
沒想到這次研究低敏食譜 就這樣設計出來囉
順便說一下各種豆粉做好的特點
黃豆蛋糕 可能因為有植物性蛋白的關係 這是最接近乳酪蛋糕口感的
本身口感比較綿密滑順 吃起來很順口 香氣比較普通 可是口感最好
液體部分如果替換成豆漿 或許也很不錯
黑豆蛋糕 因為黑豆本來就有特殊的風味 做好也就帶著黑豆特有的風味
就看個人喜不喜歡黑豆的風味
紅豆蛋糕 非常受歡迎 紅豆的香氣本來就很適合做甜點
做起來當然是非常搭配囉
如果有抹茶粉 或許上面可以撒上抹茶粉 旁邊搭配紅豆泥一起吃
非常享受 (紅豆泥做法麻煩 目前享受不到 @@)
綠豆蛋糕 不管是紮實口感或是鬆軟口感 都很適合
跟紅豆一樣 本身特有香氣 都是受到大家喜愛的口味
好 這陣子的製作心得分享 到此結束
能夠看到這邊的人 也算你厲害... >"<
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