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2015年的年菜計畫參考~素醬媽過年年菜特輯

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-0  


 

【低敏食譜。豆豆蛋糕 】 無麩質、無奶、含蛋

 

※ 這篇很長  因為我做過很多實驗  裡面提醒的都是實驗心得  有興趣的可以耐心看完  小心製作  ※

 

最近開始研究一些低敏甜點的製作

可以參考上一篇  【甜點】低敏食譜。各種雪球餅乾

 

表弟跟一般過敏兒不同

他比較特別的是..... 一般過敏兒是奶蛋 麵粉 過敏

可是他對奶蛋並不會過敏   所以他可以吃奶蛋類的食品

只是家人還是儘量避免  畢竟奶蛋還是存在很多疑慮

由於他很久沒有吃這類的甜點

( 外面的蛋糕吃了還是會過敏  畢竟不明的添加物太多 )

我開始著手研究米蛋糕這個領域   想讓他變換一下口味

畢竟他能吃的食物有限  如果可以吃到蛋糕  是很幸福的事情

 

一開始做的是米戚風

可是米戚風鬆軟的口感 很容易讓人一口接著一口   吃個不停

加上米戚風的蛋含量比較高

還是希望他不要一下子攝取那麼多蛋比較好

然後豆類他是可以吃的  本來是希望我做綠豆糕

不過我不知道去哪邊找適合做綠豆糕的有機綠豆粉

最後買了沖泡式的有機綠豆粉  想說來研究看看

買了綠豆粉又順便買其他種類 黃豆..黑豆..紅豆....等

就這樣我收羅各種粉類來研究

 

某天吃到輕乳酪蛋糕

突然覺得乳酪蛋糕的口感跟豆粉應該很合

回家試做  還真的可行

這款豆豆蛋糕就產生拉

 

這款蛋糕說簡單算簡單 說難也挺難  需要有做蛋糕經驗的人比較容易上手

 

簡單的地方是 豆粉跟紮實口感很合

所以就算做的失敗  口感太紮實  整體吃起來也算不錯

不管是鬆軟口感 紮實口感  大家都是吃得挺開心

 

難的地方在於如果你有心目中的口感  很難精準的抓出比例

我目前做的 都是感覺調配  比例都在大概範圍間

 

整體作法跟戚風蛋糕的做法類似

只是烤法有小小的不同

這也是目前除了戚風蛋糕以外 最受到我們家歡迎的蛋糕了

成份單純  蛋量也比較少

吃完有飽足感  不容易吃太多

我覺得很適合給長輩吃的健康蛋糕

甚至這是第一款可以列入我們家當早餐的甜點 (因為很有飽足感)

 

純素者 可以用蛋粉實驗

我們是考慮到蛋粉成份問題

蛋粉的成份可以上網搜尋  有人有詳細的介紹

我也是經過很多掙扎跟考量 最後還是決定放棄蛋粉

畢竟我們沒辦法知道蛋粉裡面的成份是否會讓表弟過敏

在這邊分享方法   可以根據自己的飲食習慣來做實驗跟改變

 

 

準備材料.jpg

食材:

蛋 3顆 (有機放牧蛋為佳  比較難抓比例的地方 也在於蛋大小不一  普通大小是3顆即可  比較小的4顆)

鹽 1小匙 約1g

糖 50g (別用黑糖或者花蜜糖  這類糖是酸性會讓蛋白消泡  用普通的二砂糖或是白糖即可)

玄米油 30g (這是考慮到表弟的過敏狀況  一般用普通食用油即可  不要有特殊味道就可以)

水 180g ~ 190g  (想搞點什麼口味 就用什麼液體替換  因為我想強調豆粉的味道 就用普通的開水)

蓬萊米粉 50g (購入處 糧糧農夫)

豆粉 60~90g 不等 (看要什麼口味 就用什麼口味的豆粉 這邊用的是黃豆粉  每種豆粉的特性不同  比例也會稍微不同  要酌量增加  邊攪拌邊感覺)

 

※ 補充說明 ※

1.如果想做比較鬆軟口感  可以把水抓到 180g 豆粉50~70g  一般蛋糕麵糊程度即可  不用太濃稠   這樣蛋白撐起來就會比較輕盈

如果想做比較紮實口感  可以把水抓到 185~190g  豆粉 70g~90g  看豆粉的種類 邊加入邊感覺  每種豆粉有差異 

也就是整體麵糊調的比較濃   這樣口感就會紮實了

 

2.豆粉我買過拍賣糧行自製的 也買過里仁跟各大有機店的

儘量不要選拍賣糧行自製的

因為製法不同    很多都是把豆子硬磨成粉 再下去炒熟  這樣豆的原味都消失  只有炒過後的香氣  就像麵茶

沒有什麼不好  可是做蛋糕來說  就失去意義   

我比較想要紅豆蛋糕吃起來有紅豆口味  綠豆蛋糕呈現出綠豆口味

有機店的作法 會把豆子蒸熟 再利用風乾的方式 或者其他烘乾方式

這樣的豆粉 就會呈現出豆子的原味

(購入處  里仁分店  或者 露天拍賣也有人賣各家有機食品)

 

3.如果不用豆粉  自己買豆子煮熟可以嗎?

可以 我做過

比例也儘量抓像上面這樣

豆子顆粒撈出來差不多120g (不能有調味)

煮的湯汁差不多140g

(因為自己煮的豆子  我只有做過一次  以上比例是大概抓的 )

然後用調理機打成糊

就可以做了

缺點是自己煮比較花時間而已  沒有用豆粉那麼即時

 

工具  (就是一般做蛋糕的材料)

8吋蛋糕模 或者乳酪蛋糕模  (如果是分離模  就用錫箔紙把底部包住  免得水跑進去)

烘焙紙

打蛋器 (機械+手動)

刮刀

磅秤

兩個碗公

烤箱 要有深烤盤

 

1. 首先 烤模準備

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-1.jpg

我是分離模

首先底部先抹點油

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-2.jpg

烘焙紙範圍可以覆蓋底部圓形即可

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-3.jpg

對折 再對折

變成四方型

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-4.jpg

折成三角形

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-5.jpg

繼續折

就是四方形折好抓出中心點

然後反覆折成細長狀

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-6.jpg

量一下底部半徑長度

抓好位置

用剪刀把多餘的部分剪掉

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-7.jpg

就是簡單圓形的剪法

這樣剪會比紙上畫個圓 慢慢剪開 爽快多了

油可以幫助烘焙紙固定

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-9.jpg

我是分離模

再包個錫箔紙隔絕

免得水跑進去

我怕錫箔紙破掉 都會包兩層

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-8.jpg

2.材料都款好

放一旁  糖也量好

免得手忙腳亂@@

 

 

料理開始.jpg

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-10.jpg

 ﹝1.﹞

蛋白蛋黃分離

先用個小碗裝著

再分別放入大碗

以防萬一

 

蛋白部分不能沾到油脂

分好後 蛋白那一碗 加入鹽巴

然後就可以放到冷凍 先冰著

這樣之後打蛋白比較撐得住 

加入鹽巴只是我怕忘記先加入而已

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-11.jpg

 ﹝2.﹞

直接在磅秤上作業了

加入30g的食用油  攪拌均勻

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-12.jpg

 ﹝3.﹞

加入水 180g

攪拌

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-13.jpg

 ﹝4.﹞

蓬萊米粉50g 加入

篩、不篩  都可

不篩比較有顆粒 不過吃起來是沒啥感覺

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-14.jpg

攪拌均勻

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-15.jpg

 ﹝5.﹞

豆粉最後加入

因為要抓濃稠度

別一口氣下太多 豆粉有時候會黏成一坨

攪拌不開

我曾經因為這樣失敗過

分次加入攪拌

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-16.jpg

大概這個濃稠度吧@@

 

 ﹝6.﹞

蛋黃麵糊準備好放一旁

可以開始預熱烤箱  我先用170度預熱

深烤盤放水 約1/3高度  這個蛋糕用蒸烤法

 

調好麵糊  要放進去烤的時候用

135度  烤 1小時又15分 (看蛋糕變色情況)

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-17.jpg

 ﹝7.﹞

從冰箱拿出蛋白

這時邊邊應該結成薄冰了

拿出打蛋工具開始打

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-18.jpg

 ﹝8.﹞

糖 50g 分次加入

 

糖的量已經有減少了

如果再減少 蛋白也不容易撐住

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-19.jpg

打到濕性發泡 接近乾性即可

看人家說這個叫中性發泡

蛋白打過頭 會不容易跟麵糊攪拌均勻

口感也會比較乾

我大概看程度接近了

就會改用手動攪拌

免得攪拌過頭

可以輕鬆用打蛋器撈起一坨的程度

可是傾斜碗公  蛋白還是可以滑動的狀態

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-20.jpg

我這坨算小

可以輕鬆撈起一團 又有尾巴

判斷方法大概是這樣

因為打得不夠力 是撈不起來的

撈起來也很容易滑下去

打過頭的話 蛋白就不會滑動  可以倒扣碗公也不會掉落

那樣就是乾性發泡的程度

 

因為麵糊比較濃稠  中性發泡的程度才好攪拌均勻

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-21.jpg

 ﹝9.﹞

取一些蛋白 放入蛋黃麵糊

刮匙由下到上的手勢  攪拌均勻

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-22.jpg

如果你有做過戚風蛋糕

會發現這兩者很像

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-23.jpg

攪拌均勻了

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-24.jpg

 ﹝10.﹞

把蛋黃麵糊 倒入蛋白中

刮匙由下到上的手勢   攪拌均勻

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-25.jpg

 ﹝11.﹞

倒入模具中

表面稍微弄平整

就可以送入烤箱拉

 

這時候烤箱也預熱得差不多了

烤溫調整回135度  時間轉1小時  之後再補15~20分鐘

打開烤箱的時候 要小心蒸氣  別被燙到喔

等待蛋糕烤好的時間可以收拾環境

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-26.jpg

登登登~

烤好啦!!

放冷卻脫模

 

(  嚴格說起來 乳酪蛋糕應該沒有裂痕  不過我幾乎都烤的有裂痕  雖然還是很好吃拉  以下請看補救辦法  )

 

幸福上菜.jpg

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-27.jpg

其實直接吃就可以了

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-28.jpg

如果講究一點

可以把豆粉混和一些糖粉

我們是混和花蜜糖

撒在上面 看起來更美觀 

上個粉底   把裂痕都遮住了 

而且更加強豆子的滋味

 

注意 現吃現灑

因為豆粉受潮不好吃

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-29.jpg

看起來紮實

可是吃起來鬆軟可口

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-30.jpg

 

低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-31.jpg

 

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低敏甜點 - 豆豆蛋糕 米蛋糕  (無麩質麵粉 無奶 含蛋)-35.jpg

我寫了很多  只是把這陣子的製作心得儘量總結分享

事實上做上手是很快的

 

如果對烘焙有興趣的人

我個人非常推薦做這款蛋糕給長輩吃

不管是脂量或是蛋量  都比一般蛋糕還少 

吃甜點的負擔也比較輕一點

加上豆子本身飽足感的關係

吃上一小塊就可以滿足了 

因為用蒸烤法的關係  口感略為紮實  又鬆軟綿密

以前一直有想設計一款適合年長者的蛋糕

沒想到這次研究低敏食譜 就這樣設計出來囉

 

順便說一下各種豆粉做好的特點

 

黃豆蛋糕  可能因為有植物性蛋白的關係  這是最接近乳酪蛋糕口感的

本身口感比較綿密滑順  吃起來很順口  香氣比較普通  可是口感最好

液體部分如果替換成豆漿  或許也很不錯

 

黑豆蛋糕  因為黑豆本來就有特殊的風味  做好也就帶著黑豆特有的風味

就看個人喜不喜歡黑豆的風味

 

紅豆蛋糕  非常受歡迎  紅豆的香氣本來就很適合做甜點

做起來當然是非常搭配囉 

如果有抹茶粉 或許上面可以撒上抹茶粉  旁邊搭配紅豆泥一起吃

非常享受  (紅豆泥做法麻煩  目前享受不到 @@)

 

綠豆蛋糕 不管是紮實口感或是鬆軟口感 都很適合

跟紅豆一樣 本身特有香氣  都是受到大家喜愛的口味


 

好  這陣子的製作心得分享  到此結束

能夠看到這邊的人  也算你厲害... >"<

 

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素醬媽 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

留言列表 (7)

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  • 拍拍
  • 聽說醬媽住彰化偏鄉~~
    哈哈我們會是鄰居嗎@@

    我做失敗了 整個就像是在吃粉
    有需要加水嗎??
  • 是的 要加水
    上面有寫喔
    可以再看一次材料跟步驟
    看哪個部分漏失了 @@

    住在彰化偏鄉沒錯 哈

    素醬媽 於 2013/10/10 22:39 回覆

  • hey790425
  • wow沒想到經常參考的食譜部落格格主也是彰化人,
    哈 您好,我也是在彰化的茹素人口喔!
    中秋那時候有看您的文章,跟著弄糯米糰子,
    剛煮起來很好串軟軟的,就串了幾串,
    配上您2010寫的波蜜果菜汁弄成的醬挺好吃的,
    但後續不大理想,也就是想請教您的問題,剩下的全都放冷藏乾掉了,
    要再串的時候,一串下去裂成兩半,結果也扔了。

    關於糯米糰子他囤貨起來可能會乾掉硬掉,有什麼更好的料理方式嗎~?
  • 哈 彰化的素食朋友你好~
    如果要冷凍保存
    要生的狀況下冷凍
    現煮現吃最好吃 (米食類的料理大多都是這樣)
    煮熟再冷凍(藏) 就會發生裂開的情形
    口感也會不一樣

    素醬媽 於 2013/10/18 21:35 回覆

  • 訪客
  • 可以把豆粉改成芝麻粉嗎?
  • 可以部份替換
    全部替換應該有難度
    不過想實驗的話也是可以做看看@@

    素醬媽 於 2013/11/27 00:36 回覆

  • 碧芳
  • 蛋糕低敏真好給長者食用,真好!










  • 對阿
    可以看需要來調整想吃的粉~

    素醬媽 於 2014/01/29 18:38 回覆

  • 蝦米媽
  • 你好!請問不加蛋白可以嗎?寶寶一歲我還不打算讓他吃蛋白呢
  • 這樣可以參考米製食品
    比如說發粿..等
    中式的點心很多都是無奶蛋的
    如果要西式比較難
    畢竟鬆軟的口感都是依靠奶蛋來支撐..@@

    素醬媽 於 2014/02/10 01:10 回覆

  • 未來是漫畫家
  • 您好!謝謝您的食譜,照著做了出了好吃的蛋糕。
    之前是用蒸烤法做,蛋糕口感濕潤的。
    請問若是要製作像海綿蛋糕般有彈性的口感,
    是否需要調整水量、且直接烤而不使用蒸烤法呢?
    謝謝!
  • 因為這個蛋糕當初的靈感是覺得扎實的口感跟豆粉很配
    實驗結果也很不錯
    如果想做成海綿蛋糕的口感
    需要實驗才知道成果如何

    素醬媽 於 2015/05/09 16:48 回覆

  • mei
  • 請問可以不要放蓬萊米粉嗎?
  • 可以直接用低粉替換~

    素醬媽 於 2017/02/10 09:39 回覆