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﹝素醬媽簡玩烘焙。葡萄戚風蛋糕﹞   ─ 奶蛋素

 

我想學會製做戚風蛋糕 

應該是每個擁有烤箱的人的夢想吧

(至少是我的夢想 catface.gif )

 

自從吃過美味的戚風蛋糕後

對於那種濕潤軟綿 入口即化的口感唸唸不忘

不需要多餘的鮮奶油裝飾

就非常的美味

 

戚風蛋糕的材料很簡單

但是工具不少

注意事項可以編出一本十萬個為什麼的程度

但是瞭解原理後

美味的戚風蛋糕就唾手可得 (希望如此拉)

 

以下給想做戚風蛋糕的人參考 (因為很長...)

 

 


 

基本工具:

 

電動攪拌器 ---

如果你對自己手勁有自信的話   普通的打蛋器也可以

最好準備兩個 蛋黃用跟蛋白用的

沒有的話就是做到一半需要清洗

 

蛋糕模 & 脫模刀 ---

一開始練習的時候,我只有用家裡有的吐司模

也烤得起來 一樣很好吃

缺點就是不容易脫模 跟清洗很麻煩

因為有死角

最後還是敗了兩個8吋蛋糕模

 

不管你選用什麼模子來烤

注意  不可以有防沾黏的處理

因為戚風蛋糕的麵糊很輕盈 防沾黏的處理在烤的時候會讓蛋糕爬不上去 就不能蓬鬆拉

 

碗公 (攪拌盆) ---

或是你覺得恰當的容器都可以

一個蛋白用  一個蛋黃用

 

磅秤 & 量匙 ---

量匙網路上看到55元吧

或者大創還是大賣場都有賣

量匙是很基本的工具

也很好用 一定要準備

 

攪拌刮匙 ---

可以讓你攪拌麵糊的基本工具

這樣底部的麵糊才能刮上來

整體均勻

 

熱水 & 冰水

 

 


 

 

戚風蛋糕的組成材料

可以看成兩部分

以下是8吋 17cm模的材料  4顆蛋

 

蛋白霜材料:

130g - 160g 蛋白  (每顆蛋重量不一定 所以出現了30g的差異)

30g 細砂糖

 

蛋黃糊材料:

40-50g 蛋黃 (基本上蛋黃都會多出來  不想浪費也是可以做 大約60-70g)

10-30g 細砂糖 (如果其他部分沒有糖  細砂糖就可以放多一些  如果是放入果醬類的材料 細砂糖就要減少  但一定要放細砂糖)

80g 煮過的葡萄酒 (想吃什麼口味可以自己變化...基本上都是加牛奶或是水)

70g 低粉

1/8茶 匙 鹽

40-50g 植物油 (選沒有特殊氣味 一般炒菜的油即可)

 

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蛋佔了戚風蛋糕很大的比例

所以儘量選擇採買範圍內品質最好的蛋

這樣分蛋作業也會輕鬆點

 

﹝1.﹞

戚風蛋糕最重要的 也是最困難的步驟  分蛋..

我沒有分蛋器 所以都是直接用蛋殼分蛋

首先 心靜下來  深呼吸.....放輕鬆.....

 

準備兩個碗公  一個小碗  蛋我都會先用清水沖洗一下

先把蛋分到小碗中

再倒入碗公

避免一個蛋沒分好 其他都毀掉的悲劇發生

 

為什麼那麼慎重呢?

蛋白本身不可以沾到油脂 (也就是蛋黃)

這樣會讓蛋白霜打不起來

你一定不想讓這種悲劇發生的

 

然後..一定會有沒辦法按照食譜的重量發生

比如說 蛋白只有120或130之類的..

我都睜隻眼閉隻眼..

不想為了一些蛋白多打一顆蛋

蛋白跟蛋黃比例從 2:1 到4:1 不等都做得出戚風蛋糕 (只是口感不一樣..)

不要浪費材料  總之 蛋白能多就儘量多..

蛋黃抓40-50g

(會浪費掉一些蛋黃)

 

﹝2.﹞

分蛋作業處理好後

開烤箱預熱 175度

蛋白放入冷凍庫

 

接下來處理其實很快 一定要先預熱烤箱

 

蛋白凍到邊緣有些結冰都沒關係

冰過的蛋白可以讓蛋白霜不容易消泡

 

也就是說 不需要泡打粉或是塔塔粉

蛋白是鹼性 

加入塔塔粉可以保持酸鹼平衡 讓他更不容易消泡

但是加入檸檬汁也是類似作用

所以想加入的也可以加入一些檸檬汁

 

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﹝3.﹞

蛋黃攪拌均勻

一邊攪拌 一邊將糖分批加入

 

注意攪拌方式

只是把蛋黃跟糖攪拌均勻 並不是打入空氣

 

如果沒有馬上攪拌 糖會結塊

所以要立刻攪拌均勻

加入糖的用意

也可以讓蛋黃耐溫性提高

 

﹝4.﹞

煮鍋熱水

大約是水冒小泡泡的程度

但沒有水蒸氣 這樣大約是40-50度的水溫

 

把蛋黃糊的碗放入進去隔水加熱

邊攪拌 邊放入沙拉油

讓他乳化

 

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﹝5.﹞

再倒入煮過的葡萄酒 (就是液體部分)

 

也有人做法是 把液體加熱 倒入油中

再把油液一起倒入蛋黃糊

 

用意都是 有溫度的情況下(約40度)  液體比較容易跟蛋黃結合

 

如果不那麼講究都倒下去攪拌

也是可以做得出來

 

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﹝6.﹞

等蛋黃糊冷卻一點

(據說有溫度 麵粉更容易出筋)

 

麵粉和鹽過篩加入

 

一定一定....要過篩

低粉很容易結塊

不過篩就可以吃的到完整的麵糰顆粒了

 

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﹝7.﹞

攪拌均勻

不要過度攪拌

整體均勻即可 免的出麵筋 會影響到蛋糕口感

 

蛋黃糊 大功告成!!!

 

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﹝8.﹞

從冷凍庫拿出蛋白

準備好電動攪拌器

開始打蛋白霜

 

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分批加入糖

分批的用意也是比較容易融化

 

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注意

不可以打過頭

所以快打好的時候我會改用手打

然後不時的檢查狀況

 

要濕性發泡 可以輕鬆撈起一坨

但是蛋白霜本身依然濕潤可以滑動的狀態

 

蛋白打發程度 是戚風蛋糕口感的關鍵

 

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﹝9.﹞

取部分(1/4或1/3)蛋白霜加入蛋黃糊中

 

這個蛋白霜 被稱為 "犧牲的蛋白"

目的是把沉重的蛋黃糊先融入輕盈的蛋白

這樣可以讓者兩個的差異性不要那麼大

達到順利融合的目的

 

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用刮匙

由下往上  畫圓的方式攪拌

 

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混合均勻

 

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再把混合均勻的蛋黃糊倒入蛋白中

 

為什麼是蛋黃糊倒入蛋白?

我想是因為蛋黃糊比較重

這樣子倒入比較容易攪拌均勻的關係

 

為什麼不要打到乾性發泡?

有人主張打到乾性發泡 有人主張打到濕性發泡

我是濕性發泡那一派

最主要乾性發泡很難攪拌均勻

攪拌完都消泡了 orz

濕性發泡可以保持蛋糕濕潤有彈性的口感

 

一樣由下往上 用畫圓的方式

快速  堅定 輕柔的攪拌均勻

這樣的攪拌方式是避免氣泡消掉

 

整體攪拌均勻後

倒入模子中..

 

往桌子 瞪兩下

讓大氣泡跑出來

就可以送入烤箱了

 

 


 

 

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我開上火 165度

下火175度

平均烤溫是170度 烤35-40分

目前換新模子 都是烤30-35分就可以完成

 

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烤的時候不可以開烤箱

不然蛋糕會消下去

 

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如果是防沾黏的模子

蛋糕就爬不上去了

 

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準備個容器

可以讓蛋糕倒扣放涼

有人說蛋糕完全冷卻再脫模

甚至倒扣放一個晚上 口感是最好的

但是在我們家

基本上出爐冷卻 甚至還是溫的狀態

就會被挖得差不多了

 

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交給老媽脫模處理

我脫模像被狗啃過一樣....

 

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其實雖然用葡萄酒來做

還是吃不到什麼葡萄味道..

再加入葡萄乾應該會更葡萄一點

 

把以上的材料自由變化

就可以做出不同口味的戚風蛋糕

 

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